第99章 蒸魚好吃的!意外之喜!【求月票】
林旭先用廚房紙把魚表面的水分乾。
接著開始醃製。
他對蒸魚不太瞭解。
但之前看過不食視頻,知道清蒸鱸魚的製作流程,無非就是先醃製,再上鍋蒸,最後淋上蒸魚豉油,撒上蔥薑澆一勺熱油。
回憶一遍網上的做法後。
他把魚放在盆裡,淋上料酒,然後抓著蔥段和薑片將鱸魚的表面和腹腔全都一遍。
接著將蔥姜分兩半,一半塞到魚肚子裡,一半魚在魚上。
剛把魚醃上。
高大爺揹著手走了進來。
這兩天社區有什麼敬老老活,高大爺一直在那邊幫忙。
不過每到飯點兒,他就謝絕社區提供的午飯,溜達著來店裡吃飯。
嗯,盒飯哪有徒弟做的飯菜香啊。
“今天吃魚嗎?”
高大爺看了眼盆裡醃的鱸魚,衝林旭說道:
“下次醃魚之前,記得在脊背厚的地方來一刀,這樣更容易蒸。”
蒸魚是一道對火候要求很高的菜品。
有時候多蒸一分鐘,魚那種鮮的口就會大打折扣。
爲了讓魚同步,需要在厚的地方改刀。
而改刀也很簡單,順著脊骨切一刀就行,或者用刀尖在厚的地方隔三釐米切一下。
“高大爺,爲什麼我以前乾的飯店,廚師長都要求鱸魚完整不改刀呢?”
正在忙著打包盒飯的牛闖好奇的問道。
其他人趕豎著耳朵聽。
國宴大師講課啊,絕對不能錯過。
高大爺很喜歡年輕人提問題。
他笑著說道:
“因爲飯店裡的魚都小嘛,爲了節省本,採購的都是一斤冒頭的魚,這種魚好醃好蒸,關鍵還沒多,顧客吃幾口就沒了,不自覺就會產生意猶未盡的想法……這是飯店增加回頭客的一個小套路。”
還能這樣?
“但凡是大魚,只要想蒸得好吃,就必須得改刀。”
醃製八九分鐘後。
林旭拿來一個蒸魚盤,上面擺上幾大蔥和筷子,這樣能把魚支起來,更容易把魚蒸。
接著他將醃好的魚去掉蔥姜,剛準備往盤子上放。
高大爺突然提醒了一句:
“抹點豬油再蒸。”
抹豬油?
“抹一層豬油不僅能增加魚的香味,而且也能最大限度的鎖住水分,讓魚吃起來更鮮。”
高大爺端起一杯酸梅湯小口呷了一口:
“其實最好的做法是用焯過水的豬網油將魚包起來蒸,這樣蒸出來的魚才更香。”
豬網油?
還能這麼用嗎?
店裡熬豬油用的都是豬板油。
林旭打算下次見到胡老闆要點豬網油再蒸條魚試試。
既然師父推薦的。
那肯定是好的方法。
畢竟師父在釣魚臺工作了一輩子,掌握的廚藝和經驗遠不是一般廚師能夠比擬的。
可以說,他隨便傳授兩招,就能讓很多飯店擁有立足之本了。
林旭提著鱸魚,用手在表面抹了層豬油,然後讓魚豎著趴在盤子裡,這樣蒸出來的魚賣相好。
接著在魚上擺上蔥段和薑片,放蒸櫃中開始蒸制。
一旁的高大爺繼續傳授蒸魚的經驗。
蒸櫃的蒸氣更足,蒸出來的魚會更更好吃。
假如沒有蒸櫃,鍋裡多加點水,把水燒開了再放魚進行蒸制也行。
總之,蒸魚的訣竅就是儘可能的短蒸制時間。
越快把魚蒸,魚的口就越鮮味。
魚蒸上後,盒飯也都打包得差不多了,大家洗洗手,開始忙店裡的事,那幾個新來的臨時工廚師也跟著幫忙。
林旭拿著蔥姜和一紅的人椒,準備切細,等會兒魚蒸好後往魚上撒的。
但他開始切之後才發現。
大蔥有點,還圓滾滾的,怎麼都切不出細如髮的那種效果。
難道是我刀工不行嗎?
高大爺說道:
“蔥白和蔥葉分開切,蔥白部分豎著劃一刀,把蔥芯取出來,然後將剩餘的蔥白卷起來,捲卷兒之後再切,就能切細了。”
學到了學到了!
林旭立馬照做,切出來的蔥果然又細又長,切好後還自帶打卷兒效果,看起來很觀。
“師父,蔥葉是不是也得這麼切?”
“對,蔥葉也捲起來切,這樣熱油潑上去,才能最大限度的將蔥香味激發出來,並融到魚中。”
切完蔥後,林旭又切了一些薑和幾紅椒,這樣不僅能讓魚的味道更好,同時也能讓做出來的魚更賣相。
把這些準備好後。
林旭開始麪。
沒多久,高大爺說道:
“魚可以端出來了,這會兒吃應該是最好的。”
這麼快?
這最多才八分鐘吧?
林旭放下手中的麪糰,來到蒸櫃前,戴上隔熱手套,剛打開櫃門,一魚特有的鮮和豬油的濃香便飄散而出。
他深吸一口氣。
這味兒也太好聞了吧?
把盤子端出來後。
魚皮已經崩裂開花,出裡面白的魚,看起來格外人。
林旭按照高大爺的指點,將盤子裡蒸出來的湯倒出來,接著掉下面墊著的大蔥和筷子。
蒸魚時候盤子裡的湯不能要。
因爲這是從魚上蒸下來的,帶著濃重的腥味。
而且魚上多餘的的豬油也會融化滴落在湯中,不倒掉話,魚浸泡在湯中會有油膩。
接著,在魚上淋上蒸魚豉油,再將切好的蔥薑放在魚上。
燒一點花生油,用勺子一點點淋在蔥薑上,讓熱油把這些食材的香氣炸出來,同時也讓蒸魚豉油的香味更加濃郁。
這樣。
一道鮮香濃郁的清蒸鱸魚就做好了。
“哇,這味道太鮮啦!”
沈佳悅也不逗貓了。
顛兒顛兒的跑來準備吃飯。
而此時,林旭也收到了系統的提示音:
“宿主做出沈佳悅滿意的清蒸鱸魚,完獎勵任務【魚類蒸制】,獲得卓越級烹飪學習卡一張。”
好耶!
可以用這張烹飪學習卡再學習一道菜品了。
林旭正在高興的時候。
系統的提示音再次響了起來:
“宿主首次嘗試即作出優秀級清蒸鱸魚,蒸魚技法自上升一級,請宿主多多努力,做出更多味餐品。”
還有這種好事兒?
此時,店外面的馬路上。
一臉惺忪的粵利粵正陪著一箇中年人向店裡走來。
“乖仔,要不去駐京辦吃算啦,羊城的駐京辦味道還唔錯,老豆我大老遠來看你,不會帶我去吃路邊攤吧?”
中年人正是粵利粵的父親。
他來京城出差,順便看看兒子。
原本想去個高檔酒樓吃頓飯呢,沒想到兒子執意去一家路邊店,還說那裡的粵菜非常正宗。
嘁!京城有正宗粵菜?
開什麼玩笑!
“到了你就知啦,菜品絕對靚。”
說完,粵利粵便推開了店門。
他父親剛要再說點什麼,突然聞到了一好聞的鮮香味。
眼睛頓時就亮了……
——————
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(本章完)
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